Hornos de adobe en las cocinas de los restaurantes de la ciudad:
A comienzos del siglo XX, las familias acomodadas de Medellín importaban los hornos y fogones de Estados Unidos. Una sensación, comparados con las tradicionales estufas de leña, según cuenta el libro Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia.
El fogón es uno de los principales instrumentos en la preparación de algunos alimentos. Los hay de diferentes tipos, de leña, petróleo, a gas o eléctricos. Igual que el horno, dan los cocciones justas para que cualquier comensal pueda disfrutar de un plato.
Como el fogón, el horno evoluciona, y aunque eso se haya dado, algunos restaurantes en la ciudad han decidido volver a usar los hornos de adobe, esos que parecen iglúes, pero que están hirviendo.
En el libro de ensayos sobre la cocina colombiana, hecho por Mincultura, Alicia Dussán de Reichel menciona cómo en las prácticas culinarias de la población mestiza en Colombia se usan los hornos de adobe para hacer pan y amasijos, estos últimos también parte del recetario en Medellín a comienzos del siglo XX. Alicia da como ejemplo a la comunidad de Atánquez, en el municipio de Valledupar.
Allí, cuenta, “son construidos de adobe, con una base cúbica, sobre la que se levanta el horno propiamente dicho, que tiene forma de colmena. Estos hornos no se usan diariamente, solo con ocasión de preparar alimentos destinados a ser consumidos en las fiestas y domingos”. Esa llamada hornilla de adobe, cuenta, es un elemento de prestigio en la comunidad, solo hay seis.
El cocinero Álvaro Molina cuenta que el uso de estos hornos por estos días, que cada vez es más común, hace parte de un tipo de cocina que “se está poniendo de moda”, llamada slow food.
En Medellín distintas cocinas en restaurantes están usando estos hornos, sobre todo las que en sus cartas ofrecen pizzas o gratinados.
Olivia es una de ellas. Según su cocinero Daniel Hinestroza decidieron hacerlo, principalmente, por conservar la tradición italiana en la cocción de la principal preparación de su menú: pizza.
Sobre el horno, Daniel explica que la cúpula se hace de varios materiales, entre ellos el barro y el adobe, este último es el que usaron en sus hornos, que tienen también un piso de piedra, y a pesar de estas características en común, agrega Daniel, los hornos no son uniformes en su temperatura, cada uno tiene la suya.
El funcionamiento, comenta el cocinero de Olivia, es por medio de radiación. Por eso, lo más importante es calentarlo, por medio de gas y madera orgánica. Este proceso se demora hasta tres horas, pero logra que el techo quede tan caliente que le dé una alta temperatura al piso para poder usarlo en la cocción.
“En la piedra se pone la pizza, debe tener una temperatura adecuada para tostar la pasta”, precisa Hinestroza. El cocinero añade que algunos hornos tienen un sistema que permite que la base (sobre la cual se pone la pizza) gire para no tener que darle la vuelta a la preparación.
En ese proceso las partículas del humo o de la leña impregnan lo que se cocina. Según el cocinero, además de las pizzas, pueden hacerse pulpos, gratinados, lasañas, entre otras.
Edison Jiménez, cajero administrativo de Burdo tragos y comida, comenta que por la estética del lugar también decidieron incluir un horno de adobe que, además, está a la vista de los visitantes.
Como en Olivia, lo usan para pizzas, también para gratinados, postres y cacerolas. El horno es una alternativa a la cocina principal en el sótano del restaurante bar que tiene un estilo rústico.
En ambos restaurantes coinciden que el sabor es distinto, que el horno de adobe , entra la piedra, el cemento y el ladrillo, deja ese sabor que no tienen los hornos tradicionales.
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